Asteriks ve Oburiks’in Sihirli İksiri: Meşe Fıçı Görmüş Şarap

Tahmin edersiniz ki 4000 yıllık geçmişe sahip olan şarap, başlangıçtan itibaren paslanmaz çelik tanklarda üretilmiyordu. Aslında dönemin şartlarına göre yaklaşık 2000 yıl boyunca kil veya topraktan yapılan amforalar ilk şarap tankı olarak adlandırılabilir. Ancak bu tanklar saklama koşulları konusunda bazı sıkıntılar yaratıyordu. Coğrafi keşiflerin ve ticaretin gelişmesiyle beraber, ordular ve toplumlar yolculukları sırasında yanlarında sadece silah ve yiyecek değil, şarap da götürüyorlardı. Gittikleri yerde de özellikle ticaret yapanların bozulmuş şarabı satamamalarından dolayı farklı materyaller aramaya başlamışlar…

İlk zamanlarda ahşap fıçı da aslında şaraba gövde ve aroma kazandırmak amacıyla kullanılmıyordu. Mezopotamya’daki farklı uygarlıklar, bölgede bulunan palmiye ve hurma ağacından fıçı yapmış ve bunları şarabı depolamak için kullanmışlar. O dönemin büyük gücü Romalılar, ticaretin gelişmesiyle bu fıçıları görmelerine rağmen ilk başta bu yeni metoda pek sıcak bakmamışlar. Aslında, palmiye ağacının işlenmesinin güç olması ve kendi coğrafyasında bulunmamasından ötürü zor geliyordu… Bir dönem Roma İmparatorluğu’nun işgali altında bulunan günümüzde bilinen adıyla Fransa eski ismiyle Galya ise meşeden fıçı yapmaya çoktan başlamıştı. Adını tarih kitaplarından ziyade “Asteriks ve Oburiks” adlı çizgi filmden öğrendiğimiz; Romalıların belalısı olan Galyalılar, kazandan içtikleri sihirli iksirler yardımıyla Romalıları sopa manyağı yapıyordu. İksiri içtikten sonra Asteriks’in miğferindeki kanatlar pır pır ediyor ve küçükken iksir kazanına düşen Oburiks ile beraber Romalıları feci dövüyorlardı. Tabii Fransız milliyetçiliğinin dünyaya dayattığı bu üstünlük gerçek olmasa da Romalıların meşe fıçı kullanımını Galyalılardan öğrendiği bilgisini teyit eder cinsten.

Meşe, palmiyeye göre daha kolay işlenen ve Avrupa coğrafyasında da bol bulunan bir ağaçtı. Sıkı gözenek yapısı sayesinde de içine su geçirmiyordu ve bu yüzden de Avrupa’da sıkça kullanılır hale gelmişti. Zaman geçtikçe de fıçıda bekleyen şarabın daha yumuşak, daha gövdeli olduğu ve bazen de farklı aromalar içerdiği fark edilmeye başlanınca bu çeşitlilik şarabı ve buna bağlı olarak fıçıyı başlı başına bir sektör haline getirdi.

Günümüzde fıçı kullanımı şarap yapımının olmazsa olmazı haline gelmiştir; ve barrel managment (fıçı yönetimi) konusu fermantasyon sonrası şişelemeye kadar olan süreçte en kritik parametre olarak görülmektedir. Hangi çeşidin, hangi fıçıda, hangi toasting (yakma, fırınlama) oranında ve ne kadar sürede kullanılacağı winemaker kararı olarak, şarapların karakterini derinden etkilemektedir. Genel olarak fıçıyı, sadece şaraba meşe aroması ve gövde vermesiyle değerlendiremeyiz. Fıçı, yapısından dolayı içerisine mikro düzeyde oksijen almasıyla (mikrooksijenasyon) özellikle kırmızı şarapta tanen yumuşaması, renk stabilitesi ve aroma gelişimi konusunda olumlu etkiler sağlar. Bu olgunlaşma çelik tanklarda da gözlemlenir ancak fıçıya göre çok daha yavaş seyreder. Hatta bunu simule edebilmek için, tank içerisine mikro düzeyde oksijen verilerek hem beyaz hem kırmızı şarabın gelişim süreci kısaltılabilir. Bunun yanı sıra, meşe, karmaşık kimyasal yapısından dolayı şaraba belirli aroma profilleri ve notalar kazandırır. Genel olarak Amerikan meşelerde (Quercus alba) vanilya, hindistancevizi tarzı baygın şekerli aromalar şaraba geçmesiyle birlikte Fransız meşelerde (Quercus robur) bu aromalar kahve, tütün, çikolata ve baharat tarzı daha kompleks notalar üzerinden ilerler. Fiyat olarak da Fransız fıçılar, Amerikan fıçılardan daha pahalıdır.

Bu kadar çok parametrenin olduğu bir yerde (ki yarısından bile bahsetmemiş olabilirim hala), üzüm çeşidinin de kendi özellikleri göz önüne alınınca, uzmanlık isteyen bir durum ortaya çıkar. Bölgenin iklim özellikleri ve dönemin şarap stilleri sizi belirli bir yola sokabilir ancak bu yolda vereceğiniz kararlar şarabınızı bambaşka noktalara taşıyabilir, hatta taşımalıdır da… Eskiden ülkemizde aşırı fıçılı şarapları seven, meşe kemirircesine ahşap tada sahip şarapları beğenen kitlenin, yavaş yavaş daha aromatik ve meyvemsi tatlara doğru kaydığı görülmekte. Bunda dünya şarap üretim stillerinin de etkisi olmakla birlikte, farklı coğrafyaların şaraplarını da tatmış olmanın yelpazemizi genişlettiğini düşünüyorum. Avustralya ve Şili gibi yeni dünya stilinde öncü olan ülkelerde daha az fıçı görmüş, meyvemsi, sempatik şarapların, zerre kompleks yapmadan vidalı kapaklarla kapatılıp, üst-orta kalite şarap olarak satışa sunulduğunu görüyoruz. Ülkemizde de bu yöntemi başarıyla yapan üreticiler bulunmakta ancak bu stil üzerine tüm klişelerden uzaklaşarak tekrardan düşünüp konuşulması gerektiğine inanıyorum.

Tabii ki dengeli fıçı kullanımı şaraba boyut atlatan bir işlemdir. Fıçı görmemiş bir Chardonnay’i evimize sokmaz olduk ya da Amerikan fıçıda yıllandırılmış bir Syrah çok alıştığımız bir tat oldu artık. Eski fıçıların kullanımı ile tanenleri yuvarlatılmış bir Öküzgözü & Boğazkere kupajının güzel örneklerini ülkemizde görmekteyiz. Ancak bu tadı yemekle eşleştirmek ve keyfimize keyif katmak için de bazı tavsiyelere ihtiyacımız oluyor. Bu şaraplarla eşleştirebileceğimiz yemeklerle ilgili de daha fazla düşünüp tartışabiliriz. Siz ne dersiniz?

Winemaker Emrah Bayrak