Şarap mı Yemeği Daha İyi Yapar, Yemek mi Şarabı?

Yemek yerken, tat reseptörleri ağzınızdaki yemek tatlarına uyumlanır böylece tattığınız bir sonraki unsurun şeker, tuz, asiditesi değişir. Dişlerinizi fırçaladıktan sonra tükettiğiniz bir ürünün tadının değişik gelmesi buna verilebilecek en basit örnektir.

Master sommelier Alan Murray’e göre; yemek & şarap uyumunda üç sonuç vardır;

1.Yemeğin tadı şarabın tadının önüne geçerek, şarabı geri plana atar.

2. Şarabın tadı yemeğin tadının önüne geçerek, yemeği geri plana atar.

3.Yemek şarabın tadının daha iyi olmasını sağlarken, şarap da yemeğin tadının daha iyi olmasını sağlar.

Sonuncu seçenek her zaman ulaşmaya çalıştığımız olmalıdır. O zaman biraz temel yemek-şarap etkileşimlerinden bahsedelim;

Yemeğin içerisinde şarapların tadını daha sek, acı, asitli, daha az tatlı ve meyvemsi hale getiren yani olumsuz olarak etkileyen iki öğe vardır. Bunlar tatlılık ve umamidir.

Yemeğin tatlı olması şarabın acılığını, asiditesini ve şarabın yakıcı alkol etkisini arttırır. Aynı zamanda şaraptaki gövde, tatlılık ve meyvemsi özelliklerin etkisini azaltır. Bu sebeple şeker içeren her yemekte tatlılık düzeyi yüksek bir şarap seçmek genel kabul gören bir kuraldır.

Yemeğin umami lezzetinin baskın olması şarabın acılığını, asiditesini ve şarabın yakıcı alkol etkisini arttırır. Aynı zamanda şaraptaki gövde, tatlılık ve meyvemsi özelliklerin etkisini azaltır. Tuzsuz umami içeren yemekler örneğin; kuşkonmaz, yumurta, mantar ve olgun yumuşak peynirler şarabı sertleştirir. Yüksek miktarda tuzlu umami tatlar içeren yemekler örneğin; parmesan, tütsülenmiş deniz ürünleri ve etler ise umaminin şarabın üzerindeki olumsuz etkisini dengeler.

Yemeğin içerisinde şarapların tadını yumuşatan, daha az sek ve acı, daha az asitli daha meyvemsi ve tatlı hale getiren yani olumlu olarak etkileyen iki öğe vardır. Bunlar tuz ve asittir.

Yemeğin asiditeye sahip olması yemek-şarap eşleşmesi yaparken işimize yarar; şarabın gövdesini, tatlılığını ve meyvemsiliğini arttırır. Şarabın asiditesini ise azaltır. Fakat şarap düşük asiditeye sahipse de şarabın daha zayıf ve sıradan algılanmasına neden olabilir. Yüksek asitli yemekler genelde yüksek asitli şaraplarla eşleştirilmelidir.

Yemeğin tuzlu olması şarabın gövdesini arttırır ve şarabın acılığını ve asiditesini azaltır.

Yemekte acılık (bitter tat) şaraptaki acılığı arttırır. Acıya duyarlık seviyesi kişiden kişiye değişmektedir. Yemeğin acı olması rahatsızlık vermeyebilir ve şaraptaki acılığı dengeleyebilir ancak acılık düzeyi de yoğunlaşabilir. Bu yemekleri beyaz ya da düşük tanenli kırmızı şaraplar ile tercih edebilirsiniz.

Yemekte acı biber alkolün yakıcılığını, acılık ve asiditesini arttırır. Şarabın gövdesini, zenginliğini, tatlılığını ve meyvemsi özelliklerinin etkisini azaltır. Bu yemekleri düşük alkollü beyaz ve düşüş alkol ve tanenli kırmızılarla tercih edebilirsiniz.

Unutmamalıyız ki kişilerin duyarlılıkları ve tercihleri değişkenlik gösterdiği için hangi yemeklerle hangi şarapların uyumlu olacağına dair kesin bir yargıda bulunmak zordur.

Laçin Ün

Kaynaklar:

1- WSET- Wine and Spirits: Looking Behind the Label

2- Andrew Dornenburg & Karen Page -What to Drink with What You Eat