Şarap Tortusundan Bir Yeni Mesajınız Var!

Birçoğumuz şarap şişesinde kalan son kadehi alırken akan partiküllerle göz göze gelmişizdir. Belki de sevdiğiniz birine ayırdığınız o son kadeh şaraptaki (normalden daha farklı) katı parçacıklar içten içe üründe bir hata mı var sorusunu sordurmuştur size de… Bu gerçekten zararlı bir şey mi; yoksa uğruna kitaplar okuduğumuz, araştırmalar yaptığımız, her yeni bilgi öğrendiğimizde bizleri şaşırtan eski dostumuz şarabın kendisi ile ilgili verdiği bir mesaj mı?

Şaraptaki tortunun sağlığa zararı olmadığını bilsek de öncelikle tortunun nasıl bir yapıda olduğunu anlamamız gerekiyor. Çamur, toprak gibi bir kıvamda görülen tortu genel itibari ile tanen, protein, renk pigmentleri veya maya kalıntısından kaynaklanır. Tanen ve renk pigmenti çökmesi şarabın yıllanması ile ilgili olup, zaman geçtikçe fenolik bileşiklerin birleşip daha büyük bileşikler haline gelerek şişe dibine çökmesiyle oluşur. 8-10 yaşında bir kırmızı şarap içerken buna denk gelmek çok da büyük bir sorun değildir, aksine şarabın yaşı ile ilgili size fikir verebilir. Ancak protein ve maya kalıntısı üretim sırasında yapılan işlem eksikliğinden kaynaklanır. Fermantasyon sonrasında yapılan durultma (collage)bentonit, PVPP, kazein ve gelatin gibi ajanlar yardımıyla bulanıklık yaratacak moleküllere yapışarak (özellikle proteinlere) şişeleme öncesi yapılacak filtrasyon ile şaraptan ayrılır. Ancak şaraba uygulanan her işlem teorik olarak kaliteden (aroma ve fenolik içerik) kısacağı için winemaker tercihi olarak bu tip işlemlerin yapılmadığı da olur.

Bir diğer tortu yapısı da kristal yapıda olan potasyum bitartarat (az da olsa sodyum bitartarat) kalıntısıdır. Bazı yerlerde wine diamonds olarak da görebileceğiniz bu yapılar, kabaca üzümde doğal olarak bulunan tartarik asit ile potasyumun birleşmesiyle oluşur. Bu birleşme genel kimya mantığına da uyacak şekilde düşük sıcaklıklarda daha hızlı gerçekleşir ve şaraptan uzaklaştırmak için de soğutma ve krem tartar kullanılır. Genel olarak bu işlem beyaz ve roze şarapta uygulanır. Bunun da en büyük sebebi kırmızıya göre daha düşük sıcaklıkta servis edilen şaraplarda bitartarat yapısının oluşma olasılığının daha yüksek olmasıdır.

Şarapta tortu veya bulanıklık yaratabilecek tüm molekül ve polimerler, ilave başka ajanlarla (veya soğutma ile) daha büyük molekül haline getirilir ve filtrasyon ile şaraptan ayrılır. Peki, bunlar sağlığa zararlı mı? Kesinlikle hayır. Üzüm yerken sorun etmediğimiz ve lafını etmediğimiz bu durumlar, konu şarap olunca bir kalite kriteri gibi önümüze çıkıyor. Son zamanlarda etiketlerin arkasında “kısıtlı filtrasyon yapılmıştır, tortu gözlenebilir” yazı sizlerin de dikkatini çekmiştir. Bunun iki amacı vardır, gerçekten kısıtlı işlem yaparak şarabın kalitesini yükseltmek ki bu winemaker kararı ve üretim stilidir. Diğeri ise yetersiz işlemden kaynaklanabilecek görsel sorunlara üreticinin bulduğu çözümlerden biridir.

Sonuç olarak, şarap içerken mutlaka görsel analiz yapmalısınız. Hatta şarap tadımı görsel tayin ile başlar. Ancak şaraptaki tortunun ürünün kalitesi ile direkt olarak bağlantılı olmadığını bilmeniz gerekir. 8-10 yıllık kırmızı şarapta gördüğünüz tortudan dolayı “bu ne rezillik” diye garsonu çağırmadan önce bunun bir üretim tercihi veya yıllanma belirtisi olabileceğini düşünmek ve hatta konuyu bu şekilde açıklamak, masadaki havanıza hava katacaktır. 

Emrah Bayrak
Winemaker